오마카세 와사비는 어떤 특징이 있나요?

오마카세 자리에서 나오는 와사비는 대개 한 끼에 쓸 만큼만 소량으로 준비되고, 생선 맛을 가리지 않도록 아주 적은 양만 올라갑니다. 미리 만들어 두기보다 손님에게 내기 직전에 갈아서 올리는 경우가 많은데, 이는 와사비 특유의 향과 매운맛이 시간이 지나면서 빠르게 옅어지는 성질 때문입니다.

질감은 입자가 곱고 수분이 많아 촉촉한 느낌을 주며, 간장에 미리 풀어두지 않고 생선 위에 따로 올려 내는 경우가 흔합니다. 이렇게 하면 먹는 사람이 양을 직접 조절할 수 있고, 향이 음식에 닿는 순간부터 느껴지도록 할 수 있습니다.

와사비라는 이름으로 불리는 재료는 크게 두 갈래입니다. 고추냉이(Wasabia japonica)는 일본 원산의 식물로 뿌리줄기(근경)를 강판에 갈아 쓰고, 서양고추냉이(겨자무·호스래디시)는 다른 식물이며 분말이나 페이스트 형태로 가공되어 널리 쓰입니다.

제품명에 '생와사비'나 '와사비'가 들어 있다고 해서 원재료 전체가 고추냉이라는 뜻은 아닙니다. 원재료명에 고추냉이 뿌리나 줄기가 일부 포함된 경우와, 전체 함량이 높은 경우는 서로 다른 이야기이므로 포장의 전면 표시와 원재료명을 직접 확인하는 것이 정확합니다.

고추냉이 특유의 매운맛은 입보다 코 쪽으로 화하게 올라오고 비교적 짧게 지나가는 편으로 알려져 있습니다. 반면 서양고추냉이를 주원료로 한 페이스트나 분말은 톡 쏘는 매운맛이 좀 더 강하고 오래 남는 경향이 있다고 설명됩니다.

다만 이런 차이는 원료의 성질에 대한 일반적인 설명일 뿐, 포장에 적힌 함량만으로 향의 세기나 맛의 우열을 단정할 수는 없습니다. 같은 서양고추냉이 중심 제품이라도 배합이나 가공 방식에 따라 느껴지는 매운맛의 정도는 달라질 수 있습니다.

보관 — 분말형은 개봉 후 습기가 들어가지 않도록 밀봉하고, 페이스트나 튜브형은 뚜껑을 꼭 닫아 공기에 닿는 면을 줄여 둡니다. 구체적인 보관 방법은 포장에 적힌 보관 방법 표시를 따릅니다.

손질·사용 요령 — 분말형은 물과 섞은 뒤 바로 쓰기보다 몇 분 정도 그대로 두면 매운맛과 향이 좀 더 살아납니다. 페이스트형은 쓸 만큼만 덜어내고 남은 부분은 다시 꼼꼼히 밀봉해 마르지 않게 합니다.

더 맛있게 먹는 법 — 생선이나 밥 위에 소량만 직접 올리고 간장은 따로 곁들이면 향이 흩어지기 전에 맛을 느끼기 좋습니다. 간장에 미리 풀어두면 향이 금방 날아가니, 먹기 직전에 조금씩 섞는 편이 낫습니다.

곁들이기 — 흰살 생선처럼 향이 은은한 재료에는 적은 양을, 기름기가 많은 생선이나 고기 요리에는 조금 더 올려 균형을 맞추면 좋습니다.

표시 용도 생선회·초밥: 움트리 강와사비분 · 움트리 실장님 강와사비분 · 움트리 프리미엄 강와사비 · 움트리 生705(생705) · 움트리 와사비믹스

표시 용도 육류: 움트리 강와사비분 · 움트리 실장님 강와사비분 · 움트리 生705(생705) · 움트리 와사비믹스

움트리 강와사비분 — 용도: 생선회, 생선초밥, 어묵류, 족발, 육류, 생선구이 등 · 용량: 200g / 1kg · 보관: 직사광선을 피해 서늘하고 건조한 곳에 보관하시고, 개봉 후에는 잘 밀봉하여 건냉한 장소에 보관하여 사용하십시오.

움트리 강와사비분 포장 전면 표시: 「서양고추냉이분 75%」

움트리 실장님 강와사비분 — 용도: 생선회, 생선초밥, 어묵류, 족발, 육류, 생선구이 등 · 용량: 200g · 보관: 직사광선을 피해 서늘하고 건조한 곳에 보관하시고, 개봉 후에는 잘 밀봉하여 건냉한 장소에 보관하여 사용하십시오.

움트리 실장님 강와사비분 포장 전면 표시: 「서양고추냉이분 70%」

움트리 프리미엄 강와사비 — 용도: 생선회, 생선초밥 등 · 용량: 43g / 430g / 500g · 보관: 직사광선을 피해 서늘하고 건조한 곳에 보관하시고, 개봉 후에는 잘 밀봉하여 냉장(0~10℃) 보관하여 사용하십시오.

움트리 프리미엄 강와사비 포장 전면 표시: 「와사비페이스트S20%[서양고추냉이분74.5%,고추냉이분말0.5%]」

움트리 生705(생705) — 용도: 생선회, 생선초밥, 생선구이, 육류구이 등 · 용량: 700g · 보관: 냉동(-18℃ 이하)에서 보관하시고, 개봉 후에는 잘 밀봉하여 냉장 보관하여 사용하십시오.

움트리 生705(생705) 포장 전면 표시: 「서양고추냉이페이스트 94.5% / (서양고추냉이62.04%, 서양고추냉이분6.35%)」

움트리 와사비믹스 — 용도: 생선회, 생선초밥, 생선구이, 족발, 수육, 어묵 등 · 용량: 10g x 100ea · 보관: 직사광선을 피해 서늘하고 건조한 곳에 보관하시고, 개봉 후에는 잘 밀봉하여 냉장(0~10℃) 보관하여 사용하십시오.

움트리 와사비믹스 포장 전면 표시: 「와사비분M9.12%(서양고추냉이분98.9%,고추냉이분말1.1%),양조간장41%」