오마카세 식당에서 쓰는 와사비는 보통 어떤 종류인가요

와사비의 원료가 되는 식물은 크게 두 가지입니다. 하나는 일본 원산의 고추냉이(Wasabia japonica)로, 뿌리줄기(근경)를 강판에 갈아 바로 씁니다. 다른 하나는 서양고추냉이(호스래디시·겨자무)로, 매운맛은 있지만 식물 종 자체가 다르며 보통 분말이나 페이스트로 가공한 뒤 녹색으로 착색해 와사비 느낌을 낸 제품에 쓰입니다.

시중 조제 와사비는 두 원료를 섞어 만드는 경우가 많습니다. 제품 겉포장의 「와사비」라는 이름만으로는 어느 원료가 얼마나 들어갔는지 알 수 없고, 전면 표시나 원재료명에 적힌 비율을 봐야 구성을 확인할 수 있습니다.

일부 고급 초밥집에서는 생고추냉이를 상 위에서 직접 갈아 올리기도 하지만, 이는 매장의 운영 방식에 따른 선택이며 모든 오마카세가 이렇게 한다고 단정할 수는 없습니다. 더 많은 식당에서는 조리·보관이 간편한 분말형이나 튜브형 페이스트를 사용합니다.

분말형은 물과 섞어 갠 뒤 바로 쓰고, 튜브나 냉동 페이스트형은 짜거나 해동해서 바로 올릴 수 있게 되어 있습니다. 형태가 다르면 질감과 향이 퍼지는 속도가 다르게 느껴질 수 있지만, 형태만 보고 원료 구성이나 함량을 짐작할 수는 없습니다.

정확한 원료 구성은 포장지의 전면 표시와 원재료명을 통해 확인하는 것이 가장 확실합니다. 「서양고추냉이분 ○○%」처럼 비율이 함께 적혀 있으면 그 수치가 원료 구성을 보여주는 정보이고, 「고추냉이분」이 별도로 표시돼 있으면 두 원료가 함께 들어간 것입니다.

식당에서 내는 와사비는 소분해서 제공되는 경우가 많아 포장 표시를 직접 보기 어려울 수 있습니다. 이런 경우에는 사용하는 제품이 무엇인지 매장에 직접 물어보는 것이 가장 정확한 방법입니다.

보관 — 분말형은 개봉 전에는 건조한 곳에 두고, 개봉 후에는 포장의 보관 방법 표시를 따라 밀봉해 보관합니다. 튜브형이나 냉동 페이스트형은 개봉 후 보관 조건이 다를 수 있으니 포장 뒷면 안내를 먼저 확인합니다.

더 맛있게 먹는 법 — 미리 많이 개어 두면 향이 쉽게 날아가므로, 먹기 직전에 필요한 만큼만 개어 바로 올리는 편이 향을 살리는 데 유리합니다.

곁들이기 — 간장에 한꺼번에 많이 풀지 않고 생선살 위에 살짝 올린 뒤 간장을 적게 찍는 방식이 향과 맛을 함께 느끼기 좋은 예시 배합입니다. 이 비율은 입맛에 따라 조절하면 됩니다.

고를 때 — 매운맛 세기나 질감은 가루형·페이스트형·냉동형마다 차이가 있고 회·초밥용인지 구이·육류용인지 쓰임도 다르므로, 포장에 적힌 용도 표시를 먼저 확인하고 고르는 것이 좋습니다.

표시 용도 생선회·초밥: 움트리 프리미엄 강와사비 · 움트리 生705(생705) · 움트리 생와사비 · 움트리 생와사비분 · 움트리 강와사비분 · 움트리 와사비믹스

표시 용도 육류: 움트리 生705(생705) · 움트리 생와사비 · 움트리 생와사비분 · 움트리 강와사비분 · 움트리 와사비믹스

움트리 프리미엄 강와사비 — 용도: 생선회, 생선초밥 등 · 용량: 43g / 430g / 500g · 보관: 직사광선을 피해 서늘하고 건조한 곳에 보관하시고, 개봉 후에는 잘 밀봉하여 냉장(0~10℃) 보관하여 사용하십시오.

움트리 프리미엄 강와사비 포장 전면 표시: 「와사비페이스트S20%[서양고추냉이분74.5%,고추냉이분말0.5%]」

움트리 生705(생705) — 용도: 생선회, 생선초밥, 생선구이, 육류구이 등 · 용량: 700g · 보관: 냉동(-18℃ 이하)에서 보관하시고, 개봉 후에는 잘 밀봉하여 냉장 보관하여 사용하십시오.

움트리 生705(생705) 포장 전면 표시: 「서양고추냉이페이스트 94.5% / (서양고추냉이62.04%, 서양고추냉이분6.35%)」

움트리 생와사비 — 용도: 생선회, 생선초밥, 어묵류, 매운탕, 족발, 육류, 생선구이 등 · 용량: 3g x 200ea / 43g / 120g · 보관: 직사광선을 피해 서늘하고 건조한 곳에 보관하시고, 개봉 후에는 잘 밀봉하여 냉장(0~10℃) 보관하여 사용하십시오.

움트리 생와사비 포장 전면 표시: 「와사비페이스트40%(냉동서양고추냉이86.36%,냉동고추냉이뿌리2.5%,냉동고추냉이줄기2.5%)」

움트리 생와사비분 — 용도: 생선회, 생선초밥, 어묵류, 족발, 육류, 생선구이 등 · 용량: 200g · 보관: 직사광선을 피해 서늘하고 건조한 곳에 보관하시고, 개봉 후에는 잘 밀봉하여 건냉한 장소에 보관하여 사용하십시오.

움트리 생와사비분 포장 전면 표시: 「서양고추냉이분 90%」

움트리 강와사비분 — 용도: 생선회, 생선초밥, 어묵류, 족발, 육류, 생선구이 등 · 용량: 200g / 1kg · 보관: 직사광선을 피해 서늘하고 건조한 곳에 보관하시고, 개봉 후에는 잘 밀봉하여 건냉한 장소에 보관하여 사용하십시오.

움트리 강와사비분 포장 전면 표시: 「서양고추냉이분 75%」

움트리 와사비믹스 — 용도: 생선회, 생선초밥, 생선구이, 족발, 수육, 어묵 등 · 용량: 10g x 100ea · 보관: 직사광선을 피해 서늘하고 건조한 곳에 보관하시고, 개봉 후에는 잘 밀봉하여 냉장(0~10℃) 보관하여 사용하십시오.

움트리 와사비믹스 포장 전면 표시: 「와사비분M9.12%(서양고추냉이분98.9%,고추냉이분말1.1%),양조간장41%」