오마카세 와사비, 어떤 종류가 있을까

오마카세나 초밥집에서 내는 와사비는 몇 가지 형태로 나뉩니다. 뿌리를 그 자리에서 강판에 갈아내는 생와사비, 가루를 물에 개어 쓰는 분말형, 미리 개어 튜브나 용기에 담아낸 페이스트형, 얼려서 유통하다 해동해 쓰는 냉동 페이스트형이 대표적입니다.

형태가 다르다고 해서 원료나 함량까지 같은 기준으로 나뉘는 것은 아닙니다. 같은 분말형이라도 제품마다 원재료 구성이 다르고 페이스트형도 마찬가지이며, 업소가 실제로 어떤 형태를 쓰는지는 매장마다 다르므로 한 가지로 단정하기 어렵습니다.

와사비의 원료는 크게 고추냉이(Wasabia japonica)와 서양고추냉이(호스래디시, 겨자무) 두 가지로 나뉩니다. 고추냉이는 뿌리줄기(근경)를 갈아 쓰는 식물로 재배 조건이 까다로운 편이고, 서양고추냉이는 비교적 재배가 쉬워 분말이나 페이스트 형태 와사비 제품에 널리 쓰입니다.

제품 이름에 '생와사비' 같은 말이 들어 있다고 해서 고추냉이 뿌리가 전체 원료라는 뜻은 아닙니다. 원재료명에 고추냉이 뿌리나 줄기가 일부 들어 있는 제품도 있고, 서양고추냉이가 중심인 제품도 있어 어떤 원료가 얼마나 들어 있는지는 포장 표시를 봐야 정확히 알 수 있습니다.

와사비 제품 포장에는 전면에 주요 원료의 비율이 표시되고, 뒷면 원재료명에는 사용된 모든 원료가 많이 들어간 순서대로 나열됩니다. 서양고추냉이분이나 서양고추냉이페이스트가 맨 앞에 있다면 그 원료가 비중이 크다는 뜻이고, 고추냉이 뿌리나 고추냉이분말이 뒤쪽에 적힌 소량 원료로 들어간 경우도 있습니다.

원재료 일부에 고추냉이가 들어 있다는 사실만으로 제품 전체를 100%라거나 함량이 높다고 단정할 수는 없습니다. 함량이 높다고 매운맛이나 향이 반드시 더 강하다고 보기도 어려우므로, 표시된 숫자는 참고 정보로 받아들이는 편이 정확합니다.

초밥이나 회에 와사비를 곁들일 때는 재료와 밥 사이에 소량 끼워 넣거나, 간장에 풀어 찍어 먹는 두 가지 방식이 흔히 쓰입니다.

간장에 풀 때 정해진 비율이 있는 것은 아니고, 소량씩 더해 가며 입맛에 맞는 농도를 찾는 것이 일반적인 방법입니다. 한 번에 많이 풀면 향이 금방 날아가므로 조금씩 나눠 쓰는 편이 향을 오래 느끼는 데 도움이 됩니다.

보관 — 분말형, 페이스트형(튜브), 냉동형은 보관 방식이 서로 다르므로 포장에 적힌 보관 방법 표시를 따르는 것이 가장 정확합니다. 개봉 전과 후의 보관 조건이 다르게 표시된 경우가 많아, 개봉했다면 그때부터는 표시된 방법대로 옮겨 보관합니다.

더 맛있게 먹는 법 — 가루형은 갠 직후보다 잠시 두었다가 쓰면 향이 더 살아나는 편이고, 되직하게 개는 편이 묽게 갠 것보다 풍미가 또렷하게 느껴집니다.

곁들이기 — 간장에 완전히 풀어 넣기보다 고명처럼 살짝 얹어 먹으면 재료 고유의 맛과 향을 따로따로 느낄 수 있습니다.

손질·사용 요령 — 페이스트형은 사용 전 용기를 가볍게 흔들거나 섞어 주면 고르게 섞인 상태로 덜어 쓸 수 있고, 남은 양은 공기와 닿는 면을 최소화해 밀봉해 두면 마르는 것을 줄일 수 있습니다.

표시 용도 생선회·초밥: 움트리 강와사비분 · 움트리 생와사비분 · 움트리 와사비믹스 · 움트리 프리미엄 강와사비 · 움트리 生705(생705)

표시 용도 육류: 움트리 강와사비분 · 움트리 생와사비분 · 움트리 와사비믹스 · 움트리 生705(생705)

움트리 강와사비분 — 용도: 생선회, 생선초밥, 어묵류, 족발, 육류, 생선구이 등 · 용량: 200g / 1kg · 보관: 직사광선을 피해 서늘하고 건조한 곳에 보관하시고, 개봉 후에는 잘 밀봉하여 건냉한 장소에 보관하여 사용하십시오.

움트리 강와사비분 포장 전면 표시: 「서양고추냉이분 75%」

움트리 생와사비분 — 용도: 생선회, 생선초밥, 어묵류, 족발, 육류, 생선구이 등 · 용량: 200g · 보관: 직사광선을 피해 서늘하고 건조한 곳에 보관하시고, 개봉 후에는 잘 밀봉하여 건냉한 장소에 보관하여 사용하십시오.

움트리 생와사비분 포장 전면 표시: 「서양고추냉이분 90%」

움트리 와사비믹스 — 용도: 생선회, 생선초밥, 생선구이, 족발, 수육, 어묵 등 · 용량: 10g x 100ea · 보관: 직사광선을 피해 서늘하고 건조한 곳에 보관하시고, 개봉 후에는 잘 밀봉하여 냉장(0~10℃) 보관하여 사용하십시오.

움트리 와사비믹스 포장 전면 표시: 「와사비분M9.12%(서양고추냉이분98.9%,고추냉이분말1.1%),양조간장41%」

움트리 프리미엄 강와사비 — 용도: 생선회, 생선초밥 등 · 용량: 43g / 430g / 500g · 보관: 직사광선을 피해 서늘하고 건조한 곳에 보관하시고, 개봉 후에는 잘 밀봉하여 냉장(0~10℃) 보관하여 사용하십시오.

움트리 프리미엄 강와사비 포장 전면 표시: 「와사비페이스트S20%[서양고추냉이분74.5%,고추냉이분말0.5%]」

움트리 生705(생705) — 용도: 생선회, 생선초밥, 생선구이, 육류구이 등 · 용량: 700g · 보관: 냉동(-18℃ 이하)에서 보관하시고, 개봉 후에는 잘 밀봉하여 냉장 보관하여 사용하십시오.

움트리 生705(생705) 포장 전면 표시: 「서양고추냉이페이스트 94.5% / (서양고추냉이62.04%, 서양고추냉이분6.35%)」