오마카세에서 와사비는 어떤 역할을 하나요?

오마카세는 코스마다 다른 생선을 내는 구성이라 와사비의 쓰임도 매번 달라집니다. 기름기가 많은 생선에는 향을 살짝 더해 느끼함을 잡아주고, 담백한 흰살 생선에는 소량만 써서 생선 본연의 맛을 가리지 않게 합니다.

같은 매운맛이라도 초밥 위에 올렸을 때와 간장에 풀었을 때 느껴지는 향의 세기가 달라, 셰프가 직접 양을 조절하는 것이 일반적인 방식입니다.

오마카세에서는 밥과 생선 사이에 와사비를 미리 발라 내는 경우가 많습니다. 이는 생선 한 점 한 점에 맞춘 양을 셰프가 직접 조절해, 손님이 매번 간장에 와사비를 따로 풀어야 하는 번거로움을 줄여 주기 위한 방식입니다.

이렇게 나온 초밥은 간장에 다시 와사비를 섞지 않고 그대로 간장에 살짝 찍어 먹는 것이 자연스러운 먹는 방법으로 통합니다.

와사비라고 불리는 제품은 크게 고추냉이(Wasabia japonica) 뿌리줄기를 쓴 것과 서양고추냉이(호스래디시)를 가공한 것으로 나뉩니다. 오마카세에서 쓰는 와사비가 어느 쪽인지, 또는 두 가지를 섞은 것인지는 가게마다 다르므로 일률적으로 단정하기는 어렵습니다.

포장 제품을 고를 때는 전면 표시와 원재료명을 확인하면 어떤 원료가 얼마나 들어갔는지 알 수 있습니다. 색이나 향만으로 고추냉이와 서양고추냉이를 구분하기는 쉽지 않으므로 표시 확인이 가장 정확한 방법입니다.

더 맛있게 먹는 법 — 초밥 위에 와사비가 이미 올라가 있다면 간장에 다시 풀지 않고 그대로 간장을 살짝 찍어 먹으면 향과 맛의 균형이 흐트러지지 않습니다.

곁들이기 — 간장에 따로 풀어 먹는 자리라면 간장과 와사비의 비율을 한 번에 정하지 말고 조금씩 섞어 가며 입맛에 맞는 농도를 찾는 것이 실수를 줄이는 방법입니다.

보관 — 튜브형이나 페이스트형은 개봉 후 향이 빨리 옅어지는 편이고 분말형은 물에 갠 뒤 시간이 지나면 매운맛이 약해지므로, 먹을 만큼만 개어 쓰고 남은 제품은 포장의 보관 방법 표시를 따라 보관합니다.

고를 때 — 매운맛의 세기는 제품마다 차이가 크므로, 처음 쓰는 제품은 소량으로 먼저 맛을 본 뒤 평소 먹는 양을 가늠하는 것이 좋습니다.

표시 용도 생선회·초밥: 움트리 생와사비분 · 움트리 강와사비분 · 움트리 프리미엄 강와사비 · 움트리 와사비믹스 · 움트리 生705(생705) · 움트리 생와사비

표시 용도 육류: 움트리 생와사비분 · 움트리 강와사비분 · 움트리 와사비믹스 · 움트리 生705(생705) · 움트리 생와사비

움트리 생와사비분 — 용도: 생선회, 생선초밥, 어묵류, 족발, 육류, 생선구이 등 · 용량: 200g · 보관: 직사광선을 피해 서늘하고 건조한 곳에 보관하시고, 개봉 후에는 잘 밀봉하여 건냉한 장소에 보관하여 사용하십시오.

움트리 생와사비분 포장 전면 표시: 「서양고추냉이분 90%」

움트리 강와사비분 — 용도: 생선회, 생선초밥, 어묵류, 족발, 육류, 생선구이 등 · 용량: 200g / 1kg · 보관: 직사광선을 피해 서늘하고 건조한 곳에 보관하시고, 개봉 후에는 잘 밀봉하여 건냉한 장소에 보관하여 사용하십시오.

움트리 강와사비분 포장 전면 표시: 「서양고추냉이분 75%」

움트리 프리미엄 강와사비 — 용도: 생선회, 생선초밥 등 · 용량: 43g / 430g / 500g · 보관: 직사광선을 피해 서늘하고 건조한 곳에 보관하시고, 개봉 후에는 잘 밀봉하여 냉장(0~10℃) 보관하여 사용하십시오.

움트리 프리미엄 강와사비 포장 전면 표시: 「와사비페이스트S20%[서양고추냉이분74.5%,고추냉이분말0.5%]」

움트리 와사비믹스 — 용도: 생선회, 생선초밥, 생선구이, 족발, 수육, 어묵 등 · 용량: 10g x 100ea · 보관: 직사광선을 피해 서늘하고 건조한 곳에 보관하시고, 개봉 후에는 잘 밀봉하여 냉장(0~10℃) 보관하여 사용하십시오.

움트리 와사비믹스 포장 전면 표시: 「와사비분M9.12%(서양고추냉이분98.9%,고추냉이분말1.1%),양조간장41%」

움트리 生705(생705) — 용도: 생선회, 생선초밥, 생선구이, 육류구이 등 · 용량: 700g · 보관: 냉동(-18℃ 이하)에서 보관하시고, 개봉 후에는 잘 밀봉하여 냉장 보관하여 사용하십시오.

움트리 生705(생705) 포장 전면 표시: 「서양고추냉이페이스트 94.5% / (서양고추냉이62.04%, 서양고추냉이분6.35%)」

움트리 생와사비 — 용도: 생선회, 생선초밥, 어묵류, 매운탕, 족발, 육류, 생선구이 등 · 용량: 3g x 200ea / 43g / 120g · 보관: 직사광선을 피해 서늘하고 건조한 곳에 보관하시고, 개봉 후에는 잘 밀봉하여 냉장(0~10℃) 보관하여 사용하십시오.

움트리 생와사비 포장 전면 표시: 「와사비페이스트40%(냉동서양고추냉이86.36%,냉동고추냉이뿌리2.5%,냉동고추냉이줄기2.5%)」