오마카세에서 쓰는 와사비는 어떤 종류일까요?

초밥집이나 오마카세에서 와사비를 내는 방식은 가게 운영 방침에 따라 다양합니다. 생고추냉이 뿌리줄기를 작은 상어가죽 강판에 직접 갈아 그 자리에서 올리는 방식이 있고, 미리 갈아 둔 페이스트나 분말을 물에 개어 쓰는 방식도 있습니다.

두 방식 모두 업계에서 쓰이는 방법이며, 어느 쪽이 더 낫다고 일괄적으로 말하기는 어렵습니다. 같은 가게라도 코스 구성이나 재료 수급 상황에 따라 다른 형태를 함께 쓰기도 합니다.

고추냉이(Wasabia japonica)는 일본 원산의 식물로, 뿌리줄기를 갈아 쓰는 것이 본래의 와사비입니다. 서양고추냉이는 겨자무·호스래디시로도 불리는 다른 식물로, 학명과 재배 환경이 고추냉이와 다릅니다.

시중 와사비 제품 중에는 서양고추냉이를 주재료로 하고 고추냉이를 소량 더하거나, 색을 맞추기 위해 식용색소를 쓰는 경우가 많습니다. 두 재료는 매운맛이 올라오는 방식과 질감에서도 차이가 있다고 알려져 있어, 제품을 고를 때 참고할 만한 정보입니다.

포장된 와사비 제품의 원료를 정확히 알고 싶다면 전면 표시와 원재료명을 함께 봐야 합니다. 전면 표시에는 주요 원료의 비율이 적혀 있고, 원재료명에는 사용된 원료가 많이 쓰인 순서대로 나열되어 있습니다.

원재료명에 고추냉이가 일부 들어 있다고 해서 제품 전체가 고추냉이로만 만들어졌다는 뜻은 아닙니다. 또한 뿌리(근경)와 줄기는 같은 식물이라도 쓰임과 표시가 다르게 적히므로, 두 표현을 구분해서 읽는 것이 정확합니다.

곁들이기 — 와사비와 간장을 섞는 비율에 정해진 정답은 없습니다. 소량부터 시작해 입맛에 맞춰 양을 조금씩 늘려가며 맞추는 방법이 무난합니다.

보관 — 분말형, 페이스트형, 냉동형은 관리 방법이 서로 다르므로 포장에 적힌 보관 방법 표시를 그대로 따르는 것이 가장 안전합니다. 개봉 전과 후에 보관 조건이 달라지는 경우가 많으니 개봉 시점도 함께 확인합니다.

손질·사용 요령 — 분말형은 물과 비슷한 비율로 섞어 되직하게 갠 뒤 잠깐 두었다가 쓰면 향이 더 잘 올라옵니다. 개는 도중 자극이 강하게 올라올 수 있으니 얼굴을 가까이 하지 않는 것이 좋습니다.

고를 때 — 매번 소량씩 쓴다면 낱개 포장이 편하고, 모임이나 많은 양을 준비할 때는 큰 용량 포장이 효율적입니다. 쓰임에 맞는 포장 형태를 고르는 것도 실용적인 선택입니다.

표시 용도 생선회·초밥: 움트리 와사비믹스 · 움트리 生705(생705) · 움트리 강와사비분 · 움트리 프리미엄 강와사비 · 움트리 실장님 강와사비분

표시 용도 육류: 움트리 와사비믹스 · 움트리 生705(생705) · 움트리 강와사비분 · 움트리 실장님 강와사비분

움트리 와사비믹스 — 용도: 생선회, 생선초밥, 생선구이, 족발, 수육, 어묵 등 · 용량: 10g x 100ea · 보관: 직사광선을 피해 서늘하고 건조한 곳에 보관하시고, 개봉 후에는 잘 밀봉하여 냉장(0~10℃) 보관하여 사용하십시오.

움트리 와사비믹스 포장 전면 표시: 「와사비분M9.12%(서양고추냉이분98.9%,고추냉이분말1.1%),양조간장41%」

움트리 生705(생705) — 용도: 생선회, 생선초밥, 생선구이, 육류구이 등 · 용량: 700g · 보관: 냉동(-18℃ 이하)에서 보관하시고, 개봉 후에는 잘 밀봉하여 냉장 보관하여 사용하십시오.

움트리 生705(생705) 포장 전면 표시: 「서양고추냉이페이스트 94.5% / (서양고추냉이62.04%, 서양고추냉이분6.35%)」

움트리 강와사비분 — 용도: 생선회, 생선초밥, 어묵류, 족발, 육류, 생선구이 등 · 용량: 200g / 1kg · 보관: 직사광선을 피해 서늘하고 건조한 곳에 보관하시고, 개봉 후에는 잘 밀봉하여 건냉한 장소에 보관하여 사용하십시오.

움트리 강와사비분 포장 전면 표시: 「서양고추냉이분 75%」

움트리 프리미엄 강와사비 — 용도: 생선회, 생선초밥 등 · 용량: 43g / 430g / 500g · 보관: 직사광선을 피해 서늘하고 건조한 곳에 보관하시고, 개봉 후에는 잘 밀봉하여 냉장(0~10℃) 보관하여 사용하십시오.

움트리 프리미엄 강와사비 포장 전면 표시: 「와사비페이스트S20%[서양고추냉이분74.5%,고추냉이분말0.5%]」

움트리 실장님 강와사비분 — 용도: 생선회, 생선초밥, 어묵류, 족발, 육류, 생선구이 등 · 용량: 200g · 보관: 직사광선을 피해 서늘하고 건조한 곳에 보관하시고, 개봉 후에는 잘 밀봉하여 건냉한 장소에 보관하여 사용하십시오.

움트리 실장님 강와사비분 포장 전면 표시: 「서양고추냉이분 70%」