초밥에 와사비를 곁들이는 이유는 무엇일까요

와사비의 코끝을 찌르는 듯한 향은 휘발성이 강해서 입에 넣는 순간 확 퍼졌다가 금방 사라지는 특징이 있습니다. 이 짧고 강한 자극이 생선의 기름기와 식초 밥의 새콤함 사이에서 맛의 흐름을 끊어주는 역할을 합니다.

그래서 초밥 한 점을 먹을 때마다 와사비의 알싸한 맛이 입안을 리셋해 주는 느낌을 주고, 다음 생선의 맛을 더 또렷하게 느끼게 해 줍니다. 이는 효능이 아니라 순전히 맛과 향의 조합에서 비롯되는 경험입니다.

정통 니기리 초밥에서는 쉐프가 밥과 생선 사이에 소량의 와사비를 직접 발라 넣는 방식을 씁니다. 손님이 간장에 와사비를 따로 풀지 않아도 생선 한 점마다 알맞은 양의 향이 배어 있도록 하기 위해서입니다.

반면 집에서나 캐주얼한 식당에서는 와사비를 간장에 개어 찍어 먹는 방식도 널리 쓰입니다. 이때 와사비 양은 기호에 맞춰 조절하는 것이 일반적이며, 정해진 비율이 있는 것은 아닙니다.

일본에서 전통적으로 쓰는 고추냉이(Wasabia japonica)는 뿌리줄기를 강판에 갈아 쓰는 향신채소로, 재배 조건이 까다로워 생산량이 많지 않습니다. 반면 시중에서 흔히 보는 분말·튜브형 와사비 제품은 겨자무라 불리는 서양고추냉이(호스래디시)를 주원료로 쓰는 경우가 많습니다.

두 원료는 식물 자체가 다르고 향과 매운맛의 결도 차이가 있습니다. 제품을 고를 때는 포장 전면 표시와 원재료명을 확인해 고추냉이와 서양고추냉이의 비율이 어떻게 표기되어 있는지 살펴보는 것이 정확한 방법입니다.

보관 — 분말형은 개봉 전에는 서늘하고 건조한 곳에, 개봉 후에는 포장의 보관 방법 표시를 따라 밀봉해 보관합니다. 튜브형이나 냉동형은 종류에 따라 보관 방식이 다르므로 역시 포장 표시를 확인하는 것이 가장 정확합니다.

더 맛있게 먹는 법 — 와사비는 갠 직후 향이 가장 강하고 시간이 지나면 휘발성 향이 빠르게 날아갑니다. 분말을 물에 갤 때는 먹기 직전에 소량씩 준비하고, 바로 쓰지 않을 분량은 밀봉해 두는 것이 향을 살리는 요령입니다.

곁들이기 — 기름기가 많은 생선에는 향을 조금 더 올리고, 담백한 흰살생선에는 양을 줄이는 식으로 생선 종류에 맞춰 양을 조절하면 맛의 균형을 잡기 좋습니다. 간장에 풀어 찍어 먹을 때는 한 번에 많이 풀지 말고 조금씩 추가해 가며 농도를 맞추는 것이 좋습니다.

손질·사용 요령 — 분말을 갤 때 물의 양이 적으면 뻑뻑해 풀리지 않고, 너무 많으면 향이 금방 날아가 버립니다. 표시된 비율을 기준으로 삼아 되기를 조절하면 매번 비슷한 품질로 사용할 수 있습니다.

표시 용도 생선회·초밥: 움트리 생와사비 · 움트리 와사비믹스 · 움트리 프리미엄 강와사비 · 움트리 강와사비분 · 움트리 생와사비분 · 움트리 실장님 강와사비분

표시 용도 육류: 움트리 생와사비 · 움트리 와사비믹스 · 움트리 강와사비분 · 움트리 생와사비분 · 움트리 실장님 강와사비분

움트리 생와사비 — 용도: 생선회, 생선초밥, 어묵류, 매운탕, 족발, 육류, 생선구이 등 · 용량: 3g x 200ea / 43g / 120g · 보관: 직사광선을 피해 서늘하고 건조한 곳에 보관하시고, 개봉 후에는 잘 밀봉하여 냉장(0~10℃) 보관하여 사용하십시오.

움트리 생와사비 포장 전면 표시: 「와사비페이스트40%(냉동서양고추냉이86.36%,냉동고추냉이뿌리2.5%,냉동고추냉이줄기2.5%)」

움트리 와사비믹스 — 용도: 생선회, 생선초밥, 생선구이, 족발, 수육, 어묵 등 · 용량: 10g x 100ea · 보관: 직사광선을 피해 서늘하고 건조한 곳에 보관하시고, 개봉 후에는 잘 밀봉하여 냉장(0~10℃) 보관하여 사용하십시오.

움트리 와사비믹스 포장 전면 표시: 「와사비분M9.12%(서양고추냉이분98.9%,고추냉이분말1.1%),양조간장41%」

움트리 프리미엄 강와사비 — 용도: 생선회, 생선초밥 등 · 용량: 43g / 430g / 500g · 보관: 직사광선을 피해 서늘하고 건조한 곳에 보관하시고, 개봉 후에는 잘 밀봉하여 냉장(0~10℃) 보관하여 사용하십시오.

움트리 프리미엄 강와사비 포장 전면 표시: 「와사비페이스트S20%[서양고추냉이분74.5%,고추냉이분말0.5%]」

움트리 강와사비분 — 용도: 생선회, 생선초밥, 어묵류, 족발, 육류, 생선구이 등 · 용량: 200g / 1kg · 보관: 직사광선을 피해 서늘하고 건조한 곳에 보관하시고, 개봉 후에는 잘 밀봉하여 건냉한 장소에 보관하여 사용하십시오.

움트리 강와사비분 포장 전면 표시: 「서양고추냉이분 75%」

움트리 생와사비분 — 용도: 생선회, 생선초밥, 어묵류, 족발, 육류, 생선구이 등 · 용량: 200g · 보관: 직사광선을 피해 서늘하고 건조한 곳에 보관하시고, 개봉 후에는 잘 밀봉하여 건냉한 장소에 보관하여 사용하십시오.

움트리 생와사비분 포장 전면 표시: 「서양고추냉이분 90%」

움트리 실장님 강와사비분 — 용도: 생선회, 생선초밥, 어묵류, 족발, 육류, 생선구이 등 · 용량: 200g · 보관: 직사광선을 피해 서늘하고 건조한 곳에 보관하시고, 개봉 후에는 잘 밀봉하여 건냉한 장소에 보관하여 사용하십시오.

움트리 실장님 강와사비분 포장 전면 표시: 「서양고추냉이분 70%」