일본 초밥에 들어가는 와사비의 특징은 무엇인가요?

일본 초밥집에서는 전통적으로 샤리(밥)와 네타(생선) 사이에 소량의 와사비를 넣어 올립니다. 이렇게 안쪽에 와사비를 넣는 방식은 초밥을 한입에 먹을 때 알싸한 맛이 은은하게 퍼지도록 하는 데 목적이 있습니다.

와사비는 생선 냄새를 덮기 위해서라기보다 알싸한 향과 매운맛으로 생선 고유의 풍미를 살리는 역할로 곁들여집니다. 그래서 생선의 종류나 부위에 따라 와사비의 양을 다르게 조절하는 경우도 있습니다.

간장에 와사비를 풀어 찍어 먹는 방식도 널리 알려져 있지만, 이미 재료 안에 와사비가 들어간 초밥은 따로 풀지 않고 먹는 경우도 많습니다. 간장과 와사비를 섞는 비율은 정해진 정답이 없고 입맛에 맞춰 조절하는 정도로 보면 됩니다.

일본에서 전통적으로 쓰는 와사비는 고추냉이(Wasabia japonica)라는 식물의 뿌리줄기(근경)를 간 것입니다. 고추냉이는 서늘하고 물이 맑은 환경에서 자라야 해 수확량이 많지 않고, 생뿌리 자체는 비교적 귀하게 다뤄집니다.

반면 시중에 유통되는 와사비 가공품 다수는 서양고추냉이(호스래디시, 겨자무)를 주원료로 씁니다. 서양고추냉이는 재배가 비교적 쉽고 매운맛이 강해 가공식품에 널리 쓰이지만, 고추냉이와는 다른 식물입니다.

두 원료가 함께 들어가는 제품도 있어, 원재료명에 고추냉이가 일부 포함되어 있다고 해서 제품 전체가 고추냉이로만 만들어졌다고 보기는 어렵습니다. 정확한 원료와 함량은 포장 앞면 표시와 원재료명을 확인하는 방법뿐입니다.

뿌리줄기를 강판에 직접 갈아 쓰면 매운 향과 단맛이 함께 올라오고, 시간이 지날수록 향이 빠르게 옅어지는 성질이 있습니다. 그래서 갈아 둔 것은 되도록 바로 쓰는 편이 향을 살리는 방법으로 알려져 있습니다.

분말 형태는 물에 개어 쓰는 방식으로, 갠 뒤 일정 시간이 지나야 매운맛과 향이 올라오는 특징이 있습니다. 튜브형 페이스트는 바로 짜서 쓸 수 있어 편리하지만 제품마다 원재료 구성과 매운맛의 정도가 다릅니다.

진한 녹색을 띠는 제품은 대개 식용색소를 더해 만든 경우가 많아, 색만 보고 원료나 매운맛의 정도를 판단하기는 어렵습니다. 맛과 향의 특징을 알고 싶다면 원재료명과 전면 표시를 함께 보는 편이 정확합니다.

고를 때 — 형태(간 것·분말·튜브형)에 따라 식감과 향이 달라지니 쓰임에 맞는 형태를 고르고, 포장에 적힌 용도와 보관 방법 표시를 함께 확인합니다.

보관 — 개봉 전에는 포장의 보관 방법 표시를 따르고, 개봉 후에도 다시 밀봉해 표시된 보관 방법대로 두면 향이 비교적 오래 유지됩니다.

더 맛있게 먹는 법 — 매운 향은 공기에 닿으면서 빠르게 날아가는 편이라, 먹기 직전에 필요한 만큼만 덜어 쓰는 것이 향을 살리는 데 도움이 됩니다.

곁들이기 — 간장에 완전히 풀어 찍기보다 생선이나 초밥 위에 소량 얹어 함께 먹으면 향과 식감을 더 선명하게 느낄 수 있습니다.

표시 용도 생선회·초밥: 움트리 생와사비분 · 움트리 강와사비분 · 움트리 와사비믹스 · 움트리 프리미엄 강와사비 · 움트리 生705(생705) · 움트리 생와사비

표시 용도 육류: 움트리 생와사비분 · 움트리 강와사비분 · 움트리 와사비믹스 · 움트리 生705(생705) · 움트리 생와사비

움트리 생와사비분 — 용도: 생선회, 생선초밥, 어묵류, 족발, 육류, 생선구이 등 · 용량: 200g · 보관: 직사광선을 피해 서늘하고 건조한 곳에 보관하시고, 개봉 후에는 잘 밀봉하여 건냉한 장소에 보관하여 사용하십시오.

움트리 생와사비분 포장 전면 표시: 「서양고추냉이분 90%」

움트리 강와사비분 — 용도: 생선회, 생선초밥, 어묵류, 족발, 육류, 생선구이 등 · 용량: 200g / 1kg · 보관: 직사광선을 피해 서늘하고 건조한 곳에 보관하시고, 개봉 후에는 잘 밀봉하여 건냉한 장소에 보관하여 사용하십시오.

움트리 강와사비분 포장 전면 표시: 「서양고추냉이분 75%」

움트리 와사비믹스 — 용도: 생선회, 생선초밥, 생선구이, 족발, 수육, 어묵 등 · 용량: 10g x 100ea · 보관: 직사광선을 피해 서늘하고 건조한 곳에 보관하시고, 개봉 후에는 잘 밀봉하여 냉장(0~10℃) 보관하여 사용하십시오.

움트리 와사비믹스 포장 전면 표시: 「와사비분M9.12%(서양고추냉이분98.9%,고추냉이분말1.1%),양조간장41%」

움트리 프리미엄 강와사비 — 용도: 생선회, 생선초밥 등 · 용량: 43g / 430g / 500g · 보관: 직사광선을 피해 서늘하고 건조한 곳에 보관하시고, 개봉 후에는 잘 밀봉하여 냉장(0~10℃) 보관하여 사용하십시오.

움트리 프리미엄 강와사비 포장 전면 표시: 「와사비페이스트S20%[서양고추냉이분74.5%,고추냉이분말0.5%]」

움트리 生705(생705) — 용도: 생선회, 생선초밥, 생선구이, 육류구이 등 · 용량: 700g · 보관: 냉동(-18℃ 이하)에서 보관하시고, 개봉 후에는 잘 밀봉하여 냉장 보관하여 사용하십시오.

움트리 生705(생705) 포장 전면 표시: 「서양고추냉이페이스트 94.5% / (서양고추냉이62.04%, 서양고추냉이분6.35%)」

움트리 생와사비 — 용도: 생선회, 생선초밥, 어묵류, 매운탕, 족발, 육류, 생선구이 등 · 용량: 3g x 200ea / 43g / 120g · 보관: 직사광선을 피해 서늘하고 건조한 곳에 보관하시고, 개봉 후에는 잘 밀봉하여 냉장(0~10℃) 보관하여 사용하십시오.

움트리 생와사비 포장 전면 표시: 「와사비페이스트40%(냉동서양고추냉이86.36%,냉동고추냉이뿌리2.5%,냉동고추냉이줄기2.5%)」